「丁寧な仕事、手を抜かない、魚の質を落とさない」という伝統を守り、料理長 川中ならではの柔軟な発送で現在あるべき鮨の姿を提案します。
職人の都合に合わせるのではなく、素材の都合に合わせることが何よりも大切だと考えています。
素材によって、時期を変え、作り方を変え、手間を惜しまず、だからといって手を加えすぎることもなく。